Воробьёвы

(-:

Правда и мифы о колбасе

Колбаса плотно вошла в регулярный рацион большинства людей. Её употребляют на завтрак, используют в качестве ингредиента в многочисленных блюдах, она частый гость праздничных столов. Но этот продукт за всю историю своего существования претерпел такое огромное количество изменений, что часто сегодняшние представления о нём далеки от реальной действительности. Покупка колбасы уже не столько дело вкуса и предпочтений, сколько даже вопрос здоровья и безопасности. В первую очередь следует отметить тот факт, что в современной колбасе мяса намного меньше, чем это может показаться обычному потребителю. Если в 30-40 годах процент мяса в колбасных изделиях доходил до 98 %, в 70-х – до 95 %, то сегодня он еле-еле дотягивает до 40 %.

Питание, колбаса, праздник.
На праздники или в будний день многие не могут представить свою жизнь без колбасы.
(Источник иллюстрации: young.rzd.ru)

Зато появилось огромное количество естественных и химических добавок: крахмал, влагоудерживающие агенты, соя, усилители вкуса и аромата, красители, ароматизаторы, консерванты, клетчатка и т.д.

Чтобы понять, насколько всё-таки колбаса мясная, необходимо её сжать: если она мягкая, то мяса в ней мало, но много растительного белка, ибо колбаса с нормальным содержанием мяса твёрже. Сегодня уже не секрет, что и имеющееся в колбасе мясо может оказаться не привычной говядиной или свининой, а мясом экзотического кенгуру. И даже если это всё-таки привычное всем свиное или говяжье мясо, то может оказаться, что оно вовсе не свежее, а старое и с вышедшим сроком годности. Встречаются экземпляры тридцатипятилетней давности. Узнать, что продукт сделан из просроченного мяса можно, посмотрев на срез: у колбасных изделий из старого мяса на нём через непродолжительное время выделяются капельки жира. Наконец, самое неприятное: та же свинина (или мясо птицы) в колбасе может быть представлена не тем, что мы ожидаем – чистым мясом – а тщательно перемолотыми в куттерах шкуркой, жилками и костьми с остатками мяса.

Проценты, мясо, изделие.
В наши дни процент мяса в колбасных изделиях еле-еле дотягивает до 40%, что не идет не в какое сравнение с 30-ми годами или даже с 70-ми.
(Источник иллюстрации: qiq.ws)

Некоторые покупатели считают, что чем краснее выглядит на срезе колбаса, тем она лучше и качественнее. Отнюдь. Красноватый цвет это результат действия нитрита натрия – химического пищевого красителя и консерванта. Настоящая колбаса без красителей имела бы довольно неприглядный сероватый оттенок, примерно такой же, как у варёного мяса. Нитрит натрия довольно не безобидная пищевая добавка. В контакте с аминокислотами при воздействии температуры может образовывать опасный канцероген, в больших количествах провоцирующий раковые заболевания. Производители очень часто добавляют нитрит натрия в завышенных количествах, и слишком солёная на вкус колбаса говорит о том, что в ней, по всей вероятности, избыток этой химической добавки. Проверить колбасные изделия вообще на наличие пищевых красителей можно при варке: если подсоленная вода приобретает розовую окраску, значит в колбасе применены красители. Поэтому бледная окраска колбасы говорит скорее о её большей натуральности, чем о каком-либо недостатке или браке в изготовлении.

Распространённым заблуждением является и то, что надпись на продукте «в натуральной оболочке» обязательно говорит о наличии её у колбасных изделий. Чаще же с такими надписями производится колбаса в ненатуральной оболочке. Проверить это легко: при готовке оболочка рвётся у колбасных изделий с ненатуральной оболочкой.

Изготовление, окраска, натуральность.
О наибольшей натуральности колбасы скажет ее бледная окраска.
(Источник иллюстрации: bistracker.org.ua)

Недобросовестные производители в попытках снизить расход мяса на килограмм колбасы добавляют в продукт большое количество крахмала. А чтобы потребитель не почувствовал подвоха, начиняют колбасу ароматизаторами и усилителями вкуса. Однако факт чрезмерной подмены мяса крахмалом нетрудно обнаружить. Колбаса с избытком крахмала довольно ломкая. Если же капнуть чуть-чуть йода на неё, то он через некоторое время посинеет, что опять-таки будет нам говорить о существенном наличии крахмала.

Ещё один приём нечестных производителей – завышение массы колбасных изделий за счёт влаги. Помощниками здесь выступают растительная клетчатка и пищевая добавка каррагинан (E407). Дело в том, что указанные компоненты обладают способностью к адсорбции и удержанию воды. Количество влаги в продукте может доходить до 30-40 %. В этом легко убедиться, если, взвесив на весах, положить кусочек колбасы на сутки в тёплом и сухом помещении: при следующем измерении массы можно будет обнаружить существенную потерю в весе из-за испарившейся воды. Клетчатка пришла на замену сои как наиболее выгодный ингредиент. Её получают из пшеницы, моркови, овса, свеклы и лимона. Она гигроскопична и потому хорошо адсорбирует (впитывает) влагу. Вреда здоровью от неё нет. А вот пищевая добавка каррагинан, используемая для удержания воды в продуктах, может вызывать у некоторых людей аллергию даже при малом содержании в колбасных изделиях. Его наличие в колбасе проверить просто: если при жарке она сморщилась или сдулась, то данный компонент присутствует.

Каррагинан, морщины, жарка.
Если при жарке колбаса сморщилась и сдулась, то это свидетельствует о наличие в ней каррагинана.
(Источник иллюстрации: www.1tv.ru)

Наивно думать, что кроме зафиксированных в составе добавок в колбасе ничего другого нет. Во-первых, производители могут не указывать те или иные ингредиенты, а во-вторых, в ней может оказаться всё, что угодно, вплоть до кусочков полиэтиленовой плёнки, тараканов и остатков мышиных шкур. Дело в том, что какие бы санитарные меры не соблюдались, от мышей и тараканов очень тяжело избавиться на крупном пищевом производстве. Тем более что это требует больших денежных вложений. Тот, кто работает на мясокомбинатах, знает подобное не понаслышке. А полиэтилен и прочий сор могут обронить в фарш недобросовестные работники. Конечно, нервно осматривать каждый кусочек колбасы перед употреблением не нужно, так как если что-то и есть, то оно сразу бросится в глаза, но излишняя внимательность не помешает.

Всё сказанное не повод отказываться от покупки колбасных изделий. Однако это причина лишний раз задуматься, прежде чем бездумно хватать приглянувшуюся в магазине красиво разрекламированную колбасу. В лучшем случае просто заплатите деньги за крахмал и воду, а в худшем – заплатите своим собственным здоровьем и нервами.

Потапова И. С.