Кто не любит мясо? Мало найдется таких людей, кроме, разве что, вегетарианцев. Человеку необходимо получать некоторые питательные вещества, которые имеются только в мясе. Но в последнее время не всегда удается найти хорошее и качественное мясо, отвечающее всем требованиям. Чтобы получить хорошую выгоду, производители идут на разные хитрости и обман, а потребитель вооружается тем, что раскрывает их козни. Так было всегда и так будет всегда.

В статье говорится о правильном выборе при покупке мяса на рынке. Для этого не надо иметь специального образования, просто будьте бдительны внимательны.

Во-первых, это надо знать, хотя бы примерно, анатомию животного. Необходимо заранее определиться, какое блюдо вы будете готовить и мясо какой степени жесткости для него нужно. Для определения жесткости надо знать, в какую группу мышц входит покупаемый кусок мяса. Если эта группа мышц выполняла тяжелую работу, то и мясо будет ароматным, сочным и вкусным. Мышцы, которые были меньше под нагрузкой, имеют более рыхлую консистенцию, и в них накапливается жир. Более грубо можно определиться по принципу "чем выше от земли находится мясо на теле животного, тем оно мягче и нежнее".

Надо знать, хотя бы примерно, анатомию животного.

(Источник иллюстрации: www.rama-boutique.net.ua)

Например, если взять вырезку из скелетной мышцы, которая недостаточно нагруженная, то она будет нежной, но относительно безвкусной. И, кстати, именно ее и выбирают многие непонимающие покупатели, следуя логике "раз вырезка значит мягкая и можно легко жевать". Но оказывается, что она самая безвкусная часть тела, хотя и мягкая.

Как животное выращивалось

Огромное значение на нежность и качество мяса влияет, как содержалось и чем кормили животное. Не секрет, малоподвижное животное больше накапливает в себе жира, что не всегда является хорошим показателем. Доказано, что животное, выращенное на вольном содержании, имеет более вкусное и полезное мясо, так как у него есть возможность двигаться, поедая корм. Например, в Америке животных, которые предназначаются для убоя на мясо, кастрируют в малолетнем возрасте, и никогда не содержат на привязи. Поэтому у них мясо сочное и нежное. Также там довиваются того чтобы мясо животного имело жировые прослойки. Это напрямую зависит от методов кормления и выгула животных.

Огромное значение на нежность и качество мяса влияет, как содержалось и чем кормили животное.

(Источник иллюстрации: www.kasp.org.ua)

Хранение мяса

По современной технологии мясо замораживают. Применяется метод шоковой заморозки, при которой сохраняются почти все питательные вещества, а также вкусовые качества мяса. Но при нарушении метода заморозки, или повторной заморозки мясо теряет всю свою полезность, вода сублимируется, что нежелательно, а в некоторых случаях противопоказана для применения в кулинарии. Существует два вида заморозки, обычная заморозка и шоковая заморозка. В принципе нет разницы, так как при обоих видах вода в мясе замерзает, только разные скорости замерзания.

Применяется метод шоковой заморозки, при которой сохраняются почти все питательные вещества, а также вкусовые качества мяса.

(Источник иллюстрации: www.cargonews.ru)

При шоковой заморозке клетки не разрываются и впоследствии при размораживании не выделяют сок как при обычной заморозке. При правильной заморозке необходимо правильно ее разморозить, так как от этого напрямую зависит потеря вкусовых качеств мяса. Для правильного размораживания необходимо вытащить из морозильной камеры мясо, замотать его в салфетку и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Затем мясо необходимо просушить салфеткой, и в таком виде его готовят. Повторную заморозку следует избегать всегда. В мясе, которое заморожено повторно, нет никаких питательных веществ, и оно будет безвкусным.

Выбираем мясо на рынке

Обычно многие потребители покупают свежее мясо на рынке, так как в магазинах нет возможности потрогать мясо руками и определить его консистенцию. Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:

Обычно многие потребители покупают свежее мясо на рынке, так как в магазинах нет возможности потрогать мясо руками и определить его консистенцию.

(Источник иллюстрации: news.es-pmr.com)

1. Выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад.
2. На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков. При жарке выделяется розовый сок, что не является плохим показателем. В народе есть поговорка, есть мясо с кровью, это означает выделяемый при жарке розовый сок, это миоглобин или мышечный белок розового цвета, она не является кровью и ее можно употреблять в пищу. Согласно правилам убоя в туше животного не должно оставаться крови, так как при ее присутствии мясо быстро портится и годится только для корма хищным животным.
3. Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.
4. Свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного, если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать таким методом.
5. Жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных окармливающих на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть.
6. Размораживать мясо следует согласно правилам. При нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта.

Сразу после убоя мясо должно быть подвешено. Согласно ветеринарно санитарным правилам употреблять парное мясо можно через 6-8 часов после забоя. Но лучше если мясо отлежится недельку другую. От этого улучшаться его вкусовые качества.

Краснова С. А.